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干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香辣酱配方）
　

介绍：SPL5=U2F�f#~PDf
香辣蟹以干锅的形式出现，此菜以香辣相间、味厚回甜为特点。当食完蟹后，可往火锅盆中添高汤，并进一步调味，可涮烫各种原料。以香辣虾、香辣蹄花、香辣蟹等为招牌的酒楼遍地开花，家家红火。香辣蟹的制作技术有一定难度，独特之处在于香辣蟹锅底的炒制及秘制香辣酱的调配。下面为大家揭开香辣蟹的神秘面纱。d5t[,Tf DAW TB8O
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配方提供：M!}|W*VSWNr$ V a
白少立，国家高级烹调师，美食厨艺专家，精通川菜、粤菜、河北菜及菜品创新研究。P7�_m?sHcZb}OMik
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特别提示：F+G**HLz8A7^
本站现另有相关《香辣蟹》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的香辣蟹菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“香辣蟹”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：Lg&.:Ab3jeoRH?
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干锅香辣排骨蟹（附干锅香辣油的熬制配方和工艺）d=hCU t1I*=;&J2[
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铁锅生焖香辣蟹（附自制香辣调料及香辣油配方）%IHE|d9o(3F_:'
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香辣蟹（辽宁抚顺志友味道江湖香辣坊特色菜品）Xr)/ !_;xa? +}
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新江湖香辣蟹（附复合香红油、特制香辣料配方）Wi$We}J!{{S8y:bAV
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百万香辣蟹（北京金百万新派川菜）Og*w'Hmk8_r460;JA
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成都光头香辣蟹火锅（本站独家正规配方）~q9&?m6/C!k;?tI=~j
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钵钵香辣蟹（北京＂沸腾180℃＂连锁酒店创新川菜）u=iRANyrU |f}*5
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香辣蟹（丛传峰－－正规配方及制作工艺）W,$BD +hhzg,R;ET4"
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香辣蟹（蒋维利---正规配方及制作工艺）|]_\t8$3I]^?/~+l
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原料：btk8E EN}**mR3\cA
改好刀的蟹750克，葱姜汁、料酒、高汤各适量，色拉油1500克，罗汉笋条75克、鲜莴笋条50克、西芹条50克，葱姜末各2克，锅底老油350克，蒜子20克、去皮姜片10克，秘制香辣酱35克、白糖3克、味精、鸡精、美极鲜酱油各2克、醪糟汁5克，香葱段25克，香油5克。)h] JiL+ 6|f^.LRZ
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锅底老油配方及熬制：bJk6[:8jj]Nfiw|
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）E)U#- 4Ga3C4b4y^
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秘制香辣酱配方及熬制：dU}JiqG3{u'm\HolwKb
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

烹制方法：faCY4BT"Fh# 6^a`
（1）将750克改好刀的蟹用葱姜汁、料酒腌渍，刀口处拍上干淀粉备用。`{uc[#Rgib QZ[ZR!H
（2）锅上火注入色拉油1.5千克，烧至七成热时，倒入拍好粉的蟹块、蟹鳌浸炸，待色变红，捞出沥油。o=NJxC?+[)�-+Z#@$
（3）将罗汉笋条75克、鲜莴笋条50克、西芹条50克分别焯水捞出。n1u,LQBr2cXXS$
（4）锅留底油，用葱姜末各2克煸炒至入味，倒入火锅盆中。 A4dkEH)CSCl|D6Z{ 1
（5）锅复上火，加锅底老油350克，下蒜子20克、去皮姜片10克炸香，接着下入秘制香辣酱35克、白糖3克、味精、鸡精、美极鲜酱油各2克、醪糟汁5克，放入炸好的螃蟹、少许高汤稍烧，至熟后撒上香葱段25克翻炒均匀，淋香油5克，一起倒入火锅盆中即可。 Tg_{Up1_qWo
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选料：t5%wv?rLs?K:kPQw
要做好香辣蟹，螃蟹的选择相当重要。海蟹和大闸蟹的价位很高，一般都采用普通河蟹。河蟹的个头一般在75克左右。不管是公母，选择时有三个关键：首先是要选蟹壳呈墨绿色、有光泽的，这样的蟹肉比较厚实，味肥美。其次，优质的蟹肚脐是凸出来的，蟹膏肥胶脂满。其三就是看蟹有没有活力，行动起来是否横行霸道，张牙舞爪。若蟹口吐白沫、掉腿、行动痴呆，自然烹出来也是鲜味不足的。dvKe$;QZ8oMCp,{e
宰杀与改刀：vQ/}4#5o^\:qMP=g+C
生猛鲜活的螃蟹会伤人，厨师操作不注意就会被钳住。正确的操作是用手拿背盖两侧，用尖竹签朝螃蟹的肚脐眼处插进去，螃蟹就会立刻死亡，沿背与肚连接处揭开螃蟹的背壳，揭开后会将鳃须抠除干净，撕掉腹部的脐盖，然后冲洗干净。将蟹鳌取下，用刀拍裂（便于入味）。去掉蟹腿腿尖角，用刀将蟹切为四半。5&0yZN&k8,Zl
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另附：宗建关于香辣蟹制作工艺参考资料：95 x{G~?'bij}r#fbue
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选料：aiM&#Gcq9H:z A
制作这道菜一般会选择外壳较薄的越南小黑蟹或者肉蟹，它们大大的蟹爪肉厚肥美，里面的蟹肉也比较多，吃起来更为过瘾。大闸蟹、梭子蟹还有小只的淡水蟹则不适合用来制作这道菜。/\k1_K=K*^ {Kq*
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刷洗：KFoxG2% wp`76E/
在装有螃蟹的桶里倒入少量高度白酒（主要目的是祛腥），盖上盖子，20分钟后再打开，等螃蟹略微昏迷时用锅铲的背面将螃蟹拍晕，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷（角落不要遗漏），检查没有淤泥后用清水冲净。~affyMaLQ!K|o8S2j
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宰杀：_L:?:l%d^^OGpM Q*
抓住蟹壳，用刀压住一侧的蟹钳，然后用手斜着握住蟹壳，用力一掰，蟹壳就打开了。去掉蟹腮，斩成大块，用刀背把钳子轻轻拍碎。9$Y.M2s9A,!}}_Qx
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腌制：00m3Aqm S2wzwM61
蟹1千克加入盐10克、料酒20克、胡椒粉2克拌匀，在其身上拍些干淀粉，入烧至六成热的色拉油中高火浸炸大约30秒钟。注意油温不能太高，因为越南小黑蟹壳薄，油温太高易碎。:*MG $L'o!tIU){x _3
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炒制：9'8yVt5y'{'%:Z1Gp
锅中放入芝麻油50克、特制红油250克，大火加热至四成热时，放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克，用中小火炒至葱段颜色微黄，再依次加入青花椒、蚝油各10克，剪破的干灯笼辣椒、复制豆瓣酱各50克，豆豉5克，煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹，接着加入高汤200克，用中火焖制，待汤汁剩1/3时放盐、鸡精、糖各2克调味，转成大火收汁，出锅后撒入炒芝麻10克、酥花生50克、葱花5克。 wU)I2W]:c"S-4Uc$
w-e+R D5/73 *lX4
特制红油配方制作：lh!wWow'Su\#q
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。%,E&\%"[vMfz|0x2)Kh;
`y7=hJ1,#CdMKXno@
复制豆瓣酱配方制作：BO/,8Z^,-z]14IakP1
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Yy Kb6aAW NB;.
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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