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西安王魁正宗腊汁肉夹馍的制作及技法（双配方）
　

特点：wK*1BxIT32z8puS %
西安腊肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合一起的吃法。关于西安正宗腊汁肉夹馍的制作及技法，本站将卤汁腊肉和白吉馍分别予以介绍。exZeG"I8.b!EfR6L
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菜品提供：=VKed0.f$Kh5[ZD)op
此配方和制作由本站会员，陕西咸阳史东升先生友情提供．_WAI S=8| Z ,p
配方验证：x^KbTTnfEA=Rs8Ip\
范存秋，本站联谊会会员，中国烹饪协会会员，特三级厨师，现任泰山大酒店（三星）二餐总厨师长．i i@5aUP/i"K,AH
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重要提示：P?qbK'fCWOvz+[/
由中国名菜西安籍大厨会员邹康平提供的另一款“西安腊汁肉夹馍”参考配方，也已列入本站“旺菜秘籍”中，会员同仁可一同对比查阅。Y3'.Z49)6lF]_M
E8`Q8mK J#BGmWw
　

腊汁肉的制作工艺：=.n#|~h"8[z[w|8
（１）选料与刀工9?D_*?o Nxxw(-q
制作腊肉首先要选用猪肋排下面的带皮五花肉。这样的肉肥瘦相间，经长时间卤煮，也不会过于肥腻。卤好的腊汁肉肥腴扒软，入口即化。在选好料后将五花肉改刀成15 X 10厘米的大块。若改刀太小的话，经长时间的卤煮，肉吃进去足量的咸味，在夹馍时再加进去一些卤汁的话，口味会偏重。 t^!M~xb i5Gdn'E
（２）腊肉腌渍风干 1/XNwu9)?m�:M#*
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）P&exYh^oZYR]T=Ss^V�
（３）卤熟$L3zVx~LPtCZ$3v
将腊肉放入温水中浸泡，清洗回软，然后用开水汆烫一下，放入卤桶中，入高汤12千克，加葱节85克，姜块70克，白酒30克，精盐200克，味精75克，冰糖25克，黄油15克，干辣椒5克，香料包（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍），大火烧开，打去浮沫，转小火卤煮入小时。这样腊汁肉就做成了。5]Qi .D &['gf?F5
1Z#0,LE :?puOK,+
制作关键：y'llS`;fD&Dw0'Jp
1、选择五花肉要选夹层较多的五花肉，改刀不宜太小。h?b`'Gd 6BjKV�X
2 腌渍时适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用下很快渗到肉里面去，在腌渍期间勤翻肉。.J'`?JK+y~{Vb1),
3、卤煮时先将其浸泡口软，然后再卤，这样可祛除一部分咸味，也可使香味在卤肉时容易逼出来。Y=)q}gVx^qc_-
　

白吉馍的制作工艺：n}K-vGlk��X�LR0+h]
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）Qy28h^+4]P 23
Tz \�C$V5R=],~C[
制作关键：EcaHj$'u2%h0#cl+
1、制作馍时面中不要加面肥（起子），这样烤制出来的馍筋道，蓬松。70 ek/-,nDi =zB-
2 面里不能加太多盐，在面里可加适量的油使馍能够起酥。En=,(GCcbne{3cO
3、烤炉用大缸制作，上有铁板，铁板下要有炉膛，这样烤出来的馍比电饼铛烙出的好吃。pUe3($36ta?qU.(ccoz
4 在吃时，将薄刀绕着馍边拉一圈，深4／5，然后捞一块卤熟的热腊汁肉，用刀斩碎、将肉碎塞入拉开口的馍中，浇少许卤汁，这样一款地道的西安腊汁肉夹馍就做成了。
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