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天波杨府常胜鸭（天津鸿禧餐饮有限公司招牌菜品）
　

卖点：H,$9qE.=Uz-K]=R )
这款鸭子的与众不同之处在于：两次挂脆皮水、两次加热、两次过油过程，鸭皮更脆，鸭肉更入味，每道工序都来个“双重保险“使“天波杨府”的鸭子特别好卖。F }AJVs4l8lR+:]?
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特点：eVk,;/6:]2&P'0dn
皮酥脆，肉质鲜香嫩。/dQB;2Wp$G|{@`w S
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菜品提供：H;l1�tP .&:5=~
杨贵宝，国家高级烹调技师，现任鸿禧餐饮有限公司厨师长。OToohrNgJlaN+?.
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自我点评：Ow)Pxk,eQ'@=-~C
常见风干鸭的做法是先将鸭子腌入底味，然后风干，再上脆皮水，炸熟即可。势必在风干或上脆皮水之前，将腌渍鸭子的酱料冲洗掉，这样就会使鸭子入味不足，也会浪费酱料。当然也可以多腌渍一段时间，使鸭子入味更足，但是时间长了，鸭肉腌出很多水分，肉质变老，影响口感。鉴于以上难题，现在也有很多厨师尝试先用卤水将鸭子卤熟，然后风干再上脆皮水。然而熟鸭风干，远远没有生鸭风干的口感好。我将鸭子风干后，上脆皮水，炸酥后腌渍，然后带腌料将鸭子蒸熟，鸭子入味足，且蒸熟可以让炸干的鸭皮略回软一下，这样不会使鸭皮过干而扎口，然后再冲炸使皮紧即可。整个操作流程乍看有点奇怪，但是细致又非常合情入理。y:= qW+x0Dvd=m-(
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杨建华点评：N PY;4%n{MD5b`O_S
这款鸭子做法很独特，颜色和口感比较好，只是制作工艺略显繁琐，比较适合提前将鸭子加工到蒸熟这个步骤，走菜时再过油炸即可。bm8J4m, ]?K bn&|
　

原料：P?fD2meTyQ,HcZY X\V
樱桃谷鸭1只（约1500克）黄瓜250克，樱桃萝卜200克。(e2}\u&UW~w"X?i
?e,=Q@DAtvRth1
自制腌料：LYQEH6CrZ\_8#Q ~
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）9}d=EO4iOi+?&
'Y=V=% 'a$v&X
自制脆皮水：!= �S-CI9YFSJt^C"wU
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）ubM+gn^Zsd8|Kzp
　

制作方法：u^/2 qSsxpN]G�LyUL
（1）把鸭子洗净入沸水中汆水3分钟，挂在鸭钩上晾干水分和油分，大约要风干1天左右!p4 ir|D3)2( (/d`:v
（2）把事先调好的脆皮水均匀地浇在鸭身上，晾10分钟后再浇一遍，待脆皮水晾透后（约4小时）入八成热的油锅中炸至皮脆（呈金黄色）。4S�:]9/$VJ)P(tkmL5
（3）将自制腌料均匀地涂抹在鸭表皮及鸭腔内腌渍8个小时。B8|*lY,@U??b!h"
（4）将腌渍好的鸭子上笼覆膜蒸25分钟取出，冲净，再下八成热的油锅中炸至金黄，改刀装盘，配黄瓜条、樱桃萝卜上桌即可。
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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