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活海参经典发制技术
　

介绍：vbo=AUh=~#I7
干海参发制的成本太高，比如三头参，酒店售出价为88元／位，如果用干参，成本价在35元左右，若用活参只需20元。河南御麒麟酒店总厨王战胜为了学到活参发制这门技术，多方寻访名师，最后找到山东一家最有名的海鲜酒店，自费花了3万元学这门“绝技”。学到技术后他才发现：起初以为发制鲜海参很神秘，需要加大量的碱、高弹素等，学完后简直不敢相信，发制鲜参竟这么简单：技术要点不过是用高压锅压完后，用纯净水泡发，保持在0度冷藏。刚开始，他感觉这3万花得有点冤。“为了验证到底是不是‘真经’，我还在那家酒店当场压了两次，的确能做出预期的效果”王战胜如是说。按照这种办法发出的海参个头大，只略小于活参，口感好，保证了原汁原味。-w L wn#3 !I("&
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回到河南，正赶上中原大地也流行吃参，当地人吃参讲究“个头大”，王战胜的海参技术派上了用场，发出的海参不仅个头大、口感好，保存时间也长。这样一来，多家酒店竞相高薪聘请王师傅为海参当家大厨。后来他干脆将技术转让给海参配送厂，不动手不动脑，每月净得3000元，现在回想起来，这3万元，花得值！Owha}DX4Q O$ Y9
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特别提示：'0Oj55nY((wBS
本站现另有相关《活海参发制工艺》的资料如下,可以对会员同仁掌握正宗的活海参发制工艺，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“海参”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：/Z5Kk[1x! Qlg sy cO[
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最新活海参高压发制技法详解（中国鲁菜大师、速健（御厨）海参品牌创立者：高速建）zUo^/ZV6{i=^Ag;7
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最新活海参盐渍发制技法详解（中国鲁菜大师、速健（御厨）海参品牌创立者：高速建）9M%o6W:4vU"sq`/eo
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（御厨海参品牌创立者：高速建）活海参最新傻瓜式发制技法详解（另附米汤、茶水、花椒水发制技术参考）C)d%a.`2]vqe6/" !�M
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海参王高速建手拉活海参技术完全版（8大秘密技巧详细解述）bJ[J4CAZi�(&Tr
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拉拽（手拉）活海参独家解密技法（石家庄御参舫酒楼行政总厨：李建辉）6WC9-1&)?:g2P*
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长岛活海参的正宗发制工艺（济南圣丰海参馆行政总厨：蔡英军）?fdCw`+l kLG; 1q
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海参种类、选购鉴别、营养、发制方法、烹调要点、食用宜忌等正规介绍 bTox4l/j|[u
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牛腕骨扣辽参（附蜂蜜水冰发海参秘笈）?sR(|~V-$l,J #?
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一品梅花参（附海参生腌工艺配方）ngr$k{7sG2R"u-v^
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冰激三汁海参)o![4( z{ .!(O#a0
　

价值三万的活海参发制技术：J-C@(;~?yO|F3fS
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（1）选料：A:3NDg\?dFpwF
选用三到四头的大连活参。一般从大连进货．三头的活参60元／500克选颜色发黑、刺多、肉质较厚的。1B6~O;xc8 ZrR
（2）开肠：/5:-Xlf:xFWd
从嘴部开刀开二指宽（约2．5厘米）把肠挤出来．若从参腹中间开二指宽的刀．易造成海参中间粗、两头细的现象：若从背部开刀容易破坏参的形状。r :P7O+f=/{g
（3）汆水：G#A'2nY`[ )EHZh
将参放入滚开的水中，大火滚3分钟，撇净浮沫把参捞出．余完水后可用牙刷以中等力度将参全身刷一遍使参体更亮。NfW 9P:*&EF_n^2j;
（4）压制：sq{Le\#|rbwY= n
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）2 /t| RC#SpF+qD
（5）发制：8 X?v5&D,aU9c??l
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）,#Y-j@p?V?DoW 
SJs_]nt/,eARzJx2o
海参一共需要发制96小时．中间需换4次水。17厘米的活参发制后约为14-15厘米，食用时将参膛部剖开，洗净即可．Oa)h*8K,/N432^1(7
+W )U(9}W!`
注：!:q}a?rR8 ?RO* =
参是比较娇贵的原料，因为自来水中的细菌会破坏其发制，所以最好用纯净水或蒸馏水。+nvmjfRF:apW(%:kC
Y3eGW5Hasb,WxF
误区1：hYS * x\" U;=3qNs
都以为需要加高弹素、碱等才能发好，其实没有必要．加入这些东西后．口感反而发涩．!zOgVw|gH"ra9lW)0
x|w-mz qR`:V\6yu/5i
误区2：T{i+6B�m-,~Oaz
很多厨师发制一两天后．发现参的长度没多少变化就放弃了其实参每天都在伸长只是不明显而已。hqs-(,P:!Uwo# =~t
　

山东大厦（五星）海参房主厨董海水点评：CM;y1h`R&he SF
做高压参主要的就是两步，一是高压，二是冰激。需要注意的是压制之前．尽量选质地和厚度均匀的参。压完后再检查一下海参的质地，硬一些的说明压得火候略欠，放到一个盒子里，tP&vba`"9pDj8J
冰激时间长一些（约18小时）；软一些的放到另一个盒子里，冰激时间短一些（约12小时）。通过冰激的方式让海参增长个头，冰水中最好是1／3冰块、2/3的水，温度好控制．长得也更快。在济南这边，重口感不重个头．所以我一般将参入冰块水，覆保鲜膜入冰箱冷藏12-18小时。w84;ScTzEta%O+]lm
Qc/ze91"}w")t  
下面是我的两种做法：RcC}[0ZV 2L5i=NfQ1
方法1： Dt7rY3qj 5b|p0
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Z{hi-Rf7R,qD$vi
这种方法出菜快适合凉拌、温拌出来的参口感很硬很脆。1k"+5p/j0OV6b#M
制作关键：c[\X@lSAa-=\ iiP"
一定是70-的度的水．温度不能过高。p-3/=.E K"vjRxp?k
w+_ ) yG_NQu?bt
方法2：?5l/�7/$ L0VMN5_y
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）9L.l_|ZU~1&S�VXzsfq
这种方法没有高压的过程．营养流失较少．而且不会破坏海参的表皮细胞发的参肉质厚、口感好、韧性较－大。且储存时间比高压参更长一些．& ~:`WN:dqc: V{
UMn&MdEl4{:{7e
技术发明过程： Ph} 5Z2}dT
我们一般都是从胶东进参一般都是宰杀速冻后运过来．这样的参用高压锅一压，结果都过火了。后来采用中火煮的方法发现这样做出来的参不但肉质－厚而且吸水量比高压参还大。hzt0WJQOu}`?C!@O
H|&|z9)J,lR'2)Q'T~
山东“倪府鲍翅皇”总厨王能政点评：B$ e/1A)"@*ODtWf
王战胜师傅将发制海参技术要点介绍得很明白，我也介绍一款活海参发制方法：0QuE:c)WKVyZTbN
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）%GD�8+[LKNcGz!#
c09&={mdlm T2G*2
好处1：Gm`.Kz:hz+= 1M$/
煮的方法适合大批量岁产．出来的参形态更丰满。涨发率较高,发的形体长度基本不受影响。I%#Im[=jio %1� v)t
好处2：D5YAbi/ E M`_tY5R
煮的过程中可以随时捞出参来观看参的煮度，易于操作。^gZ#K:q3C4XR(4a}v
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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